Як змінилися кавові Чемпіонати бариста за останні роки?

Чемпіонати серед бариста пройшли значну еволюцію — від засобу створення спільноти спешелті кави та популяризації професії бариста до висококонкурентної арени, що стимулює розвиток інновацій та встановлює тренди у кавовій індустрії.

Перший Чемпіонат світу відбувся у 2000 році в Монако. У змаганнях брали участь 14 країн, а перемогу здобув Роберт Торесен з Норвегії. Протягом перших років змагань скандинавські країни домінували на Чемпіонатах: Данія вигравала в 2001 та 2002 роках, Норвегія — в 2004, Данія знову здобула перемогу в 2005 та 2006 роках. Чемпіонат проводився переважно в Європі та США до 2007 року, коли його вперше організували в Токіо, а перемогу здобув Джеймс Хоффман з Великої Британії. У 2011 році вперше переміг представник країни-виробника — Алехандро Мендес з Сальвадору.

Еволюція останніх років

Останнім часом кавові Чемпіонати зазнали значних змін. Від популяризації різноманітних сортів кави та інноваційних методів обробки після збору врожаю до новаторських технік – таких як охолодження екстракції, екстракція азотом, сублімаційна дистиляція тощо. Бариста-Чемпіонати стали платформою для нових кавових трендів, а також являються стимуляцією для розвитку інновацій у технологіях.

У 2017 році швейцарський бариста Андре Еєрман став першим, хто смажив каву на сцені WBC, використовуючи азот для дегазації, підкреслюючи свою особливу концепцію – «Максимальна свіжість». Того ж року Кайл Рейдж (США) застосував рідкий азот для охолодження кави перед помелом. Мікі Судзукі (Японія) використовував подвійний помел. А Дейл Харріс (Велика Британія) демонстрував аналіз летючих сполук у каві. Такий підхід змінив не лише техніки приготування, а й встановив нові стандарти для бариста у всьому світі.

З часом Чемпіонати серед бариста виросли і еволюціонували, перейшовши від слідувальника трендів до законодавця трендів, зрощуючи інновації та знаходячи нові перспективи. Саме це спонукало до розвитку цікавих та незвичних тенденцій.

Розвиток молочних напоїв

У 2016 році на Чемпіонаті в Дубліні змінилися правила для молочних напоїв – капучино був замінений на «молочний напій». Це відкрило нову еру інновацій у приготуванні молочних кавових напоїв, зокрема з використанням замороженого дистильованого молока. Молоко, яке піддається замороженій дистиляції, має менший вміст води та набагато солодший смак, що створює нові текстури — кремові, пухкі, маслянисті й оксамитові.

“Я вважаю, що ідея замороженого дистильованого молока походить від Бена Путта з Канади. Молочні кавові напої, у яких використовуватиметься таке молоко, міститимуть менше води, матимуть смак шоколадного мусу або розтопленого шоколадного морозива. Оскільки це молоко матиме набагато солодший смак. Перш за все, відчуття від споживання цього напою будуть приголомшливими – завдяки кремовій, пухкій, маслянистій та оксамитовій текстурі. Цього ефекту також можна досягти за допомогою інших методів, таких як ротаційне випарювання, кріодесикація та вакуумна дистиляція», — каже Еєрманн. Готуючись до Чемпіонату, він багато експериментував із замороженим дистильованим молоком і альтернативним молоком. 

Наразі подача красивих десертних напоїв стала справжнім трендом. Кавові напої на основі молока можуть привабити нових споживачів. Адже популярність альтернативних видів молока тільки зростає – вівсяне, мигдальне, кокосове молоко, бананове і т.д. заполонили ринок. Бариста можуть комбінувати різні види молока, створюючи нові смаки. Борам Ум, Чемпіон світу 2023 року, вважає: «Тепер бариста мають широкий вибір молока, що відкриває нові можливості для творчості».

Стрімкий розвиток використання альтернативного молока у кавових напоях

22 грудня 2022 року SCA (Specialty Coffee Association) оновила правила для World Coffee Championships у 2023 році, дозволивши використання рослинного молока. Це значно змінило підхід до приготування кави на змаганнях. До цього учасники могли використовувати лише коров’яче молоко, а порушення цього правила призводило до дискваліфікації.

Згідно з аналізом Андре, у 2023 році Патрік Рольф був єдиним фіналістом, який використовував альтернативу коров’ячому молоку. Однак у 2024 році картина суттєво змінилася. П’ять із семи фіналістів використовували альтернативні молочні продукти, такі як кеш’ю, мигдальне, кокосове, рисове та вівсяне молоко. У той час як Патрік Рольф використовував лише 10% кокосового молока для свого напою, ірландський Чемпіон бариста Ян Кісік взяв аж 50% вівсяного молока. Чемпіон Індонезії та переможець WBС 2024 року – Мікаель Джасін використовував суміш 20% молока кеш’ю та 20% вівсяного молока, а інші 60% складало звичайне коров’яче. 

“У 2024 році WBC на цей раз не встановлював тренд, а навпаки – слідував йому. Важко передбачити, що може принести 2025 рік, але я можу уявити, що ще більше учасників експериментуватимуть із великою кількістю різних альтернатив молока, можливо, навіть і з набагато вищим вмістом”, — каже Еєрманн.

Переможні тактильні відчуття

Молочні напої все більше стають схожими на десерти. Текстури повинні бути кремовими, маслянистими, шовковистими — такі враження стали виграшними протягом останніх чотирьох років. 

Гарне кавове тіло, шовковиста та кремова текстура, легкий персиковий або вишневий фруктовий відтінок, а також шоколад чи какао у вигляді розтопленого морозива, мусу чи трюфеля були переможними тактильними нотами протягом останніх чотирьох років. Ймовірно, ця тенденція збережеться у найближчі роки. Адже зменшення вмісту води в молоці і використання молочних сумішей дозволяє створювати насичені, смачні напої, які підкорюють суддів і глядачів.

Кава з Колумбії — вибір переможців

Колумбійська кава залишається фаворитом серед учасників WBC, оскільки вона має різноманітні сорти та два сезони збору врожаю на рік. Вибір цього сорту на змаганнях забезпечує стабільність та високу якість. Колумбійські фермери мають глибокі знання методів обробки кави, що робить її ідеальним вибором для конкурсних програм. Останніми роками кавова ферма Finca El Diviso з Колумбії була однією із фаворитів.  

“Від Eugenioides до рідкісних та інноваційних сортів, таких як Sidra, Ombligo або Aji, Колумбія вирощує дуже багато сортів кави. Хоча я хотів би бачити, як і інші країни лідирують, але все ж таки вірю, що Колумбія та Панама продовжать досягати високих результатів у Чемпіонатах. Хоча ніколи не можна бути впевненим на 100%! WBC — це пошук наступної вершини, а не просто слідування тенденціям, тому я з нетерпінням чекаю на результати 2025 року”, — ділиться Еєрман. 

Кінець Eugenioides?

У 2021 році в Мілані трійка найкращих фіналістів – Дієго Кампос, Андреа Аллен і Г’ю Келлі використовували Eugenioides. Але Eugenioides є дуже рідкісним видом кави, тому знайти достатню кількість для тренувань, удосконалення майстерності та представлення змагань для все більшої кількості учасників – складне завдання. Тому учасники почали використовувати її у невеликій кількості, щоб готувати суміші, яких було б достатньо аби додати солодкості еспресо. 

Для порівняння, Гейша продовжує залишатися популярною серед учасників Чемпіонатів. І Мікаель, і Борам використовували Panama Geisha для приготування еспресо.

“Ми бачимо, як учасники використовують також інші різні сорти, такі як Pink Bourbon, Aji і ще більш дивовижні – такі, як Liberica (2021), Canephora (2022), Caturra (2023) або Pacamara (2024). Схоже, що конкурс молочних напоїв дозволяє учасникам йти на більший ризик і брати каву, яка не буде використовуватися для приготування еспресо. Я вважаю, що це відбувається через інтенсивність нових смаків, що отримується завдяки різноманітності типів молока зі зниженим вмістом води, а також альтернативних молочних продуктів», – ділиться Еєрман. 

Повернення класики

Хоча останні роки характеризуються експериментами з новими методами та сортами кави, класичні кави повертаються на арену. Вони демонструють чистоту, збалансованість і гармонію смаків, що відповідають вимогам нової системи оцінки, введеної у 2023 році.

Конкурсні програми: історії для перемоги

Програми на Чемпіонатах бариста все більше фокусуються на особистих історіях та темах, з якими учасники відчувають емоційний зв’язок. Наприклад, Борам Ум у 2023 році зосередився на темі «Командна робота робить мрію успішною», підкреслюючи важливість співпраці у кавовій індустрії. Процедури змагань відходять від того, щоб бути просто наступною великою інновацією, вони зосереджуються на історіях і темах, до яких учасник відчуває щось особисте. У виступ залучають не лише суддів, а й усіх глядачів, які спостерігають за програмою. 

Шлях вперед: 2025 рік і далі

Майбутнє Чемпіонатів бариста важко передбачити, але тенденція до використання різноманітних альтернатив молока, інновацій у приготуванні кави та повернення класики, ймовірно, продовжиться. 

Андре Ейєрман зазначає: «Я очікую побачити більше Panama Geisha (Панама Гейша) у фіналі, а також нові сорти з Колумбії, які пройшли через важку ферментацію».

Чемпіонати бариста: від професіоналів до ширшої аудиторії

Чемпіонати бариста все більше розширюються, ставши подією не тільки для професіоналів, а й для широкої публіки. Більше учасників з країн-виробників вносять свої культурні особливості та змінюють сприйняття кави у світі. Цей тренд безумовно буде продовжуватися.

Блог для Eversys by Bhavi Patel

Бхаві Пател — професіонал у галузі кави з Індії. Вона цікавиться сенсорикою, нейрогастрономією, кінетикою екстракції, протеомікою, відновлюваним сільським господарством та економікою замкнутого циклу. Має досвід роботи з молочними технологіями та сільським господарством. Написала статті для багатьох відомих міжнародних видань. Вона є частиною спешелті кавового простору з 2018 року та засновником Happy Coffee Network. Бхаві Пател – також амбасадор Індії з AeroPress.